 События во ВладимиреКухняСТОЛИЧНЫЕ КУХНИОпубликовано: 16 декабря 2011 Очередную серию «Столичной кухни» мы решили посвятить кухням. Нет, не помещениям для готовки, а скорее тому, что там готовят. Определение из словаря звучит следующим образом: кухня — подбор блюд, совокупность кулинарии народа, страны, региона или же кулинарии, обусловленной определёнными кулинарными условиями. По традиции в роли собеседника выступил шеф-повар Николай (арт-кафе «Абажур»). Итак, в путь…  Основное деление в кулинарии - национальное. Но даже в отдельно взятой стране есть провинции, где географическое положение, климат, почвы и прочее оставляют свой отпечаток в еде. Так, к примеру, мой учитель рассказывал, как он учился в Италии. В каждом заведении ему рассказывали ТОТ САМЫЙ настоящий рецепт пасты карбонара, который достался от бабушки – все они были разными. Но, тем не менее, каждая кухня даёт классику, которая состоит из самых популярных блюд. Италия известна своими мучными изделиями – паста, пицца, равиоли, пироги, кексы и прочее. Обязательно использование оливкового масла, уксусов и употребление вин, конечно же итальянских. Оливковое масло - это практически безусловная истина, которой руководствуются все кулинары мира! Греки близки к итальянцам в чем-то. Много используют овощей, специй и зелени. Главная зелень греков – орегано, которую даже в чай кладут. У греческой кухни во вкусе часто превалирует легкая горчинка, но это не всем по вкусу и поэтому иногда шефы добавляют что-то своё. Франция. Это круасаны со сливочным маслом, соуса на основе сливок, молока и сливочного масла. И еще Франция – это сыры. Но это не значит, что французская кухня жирная. Немцы! Причем это скорее Австро-Венгрия. Сразу вспоминаем – пиво и много закусок к нему. Одних колбасок более 2000 видов. У них ко всему есть колбаски и к пиву, и к чаю, и к борщу вместо пампушек)). Другие тоже делают колбаски, но покупая Ferarri,вы надеетесь, что там made in Italia. Японцы употребляют много морепродуктов. Всё должно быть свежее, только что пойманное, сорванное или зарезанное. Ещё одна особенность – японцы подбирают продукты по цвету. Например, если нет огурца, его заменяют зеленым луком или побегом бамбука. И так далее. Суши не являются традиционным блюдом, это европеизированная японская кухня. Сашими – это Япония. Китайцы едят практически всё. Кухня у них делится по принципам: острая, кислая, сладкая, солёная, сладкая и пограничные вариации. Лидеры по специям и их ювелирному подбору считаются Индусы. Порой специй на столько много, что ты даже не почувствуешь вкус курицы. Наши магазинные с их специями не сравняться, к сожалению. Кавказская кухня знаменита шашлыком, обильным количеством зелени, хлеба, овощей и фруктов с орехами. И, конечно же, вино! Готовят острую пищу и в больших количествах. Если в других кухнях можно приготовить одну порцию блюда, то плов нужно готовить целый казан. Русская, то есть наша родная. Это самая скупая кухня, так как большое влияние на жизнь людей оказывала церковь. Постоянные посты заставили людей собирать заготовки на зиму в виде солений, мочений, сушений и варений. Наши предки потребляли много хлеба и растительности. Есть так называемая Средиземноморская кухня, куда входят блюда стран Средиземноморья, что в принципе и так ясно из названия. Но иногда в меню таких ресторанов появляются блюда из стран карибского бассейна или Австралии. Это объясняют тем, что это же страны среди морей. Вернёмся теперь во Владимир. Несколько лет назад, примерно шесть, открылся ресторан средиземноморской кухни «Перец». Высокий уровень сервиса, популярное меню и это был действительно уголок средиземноморья. Вообще Петрос Делегианис воспитал на кухне «Перца» новую волну шефов, практически все они, и я в том числе, работаем по сей день. Вообще мало назваться чем-то и всё, например, открыть пивную лавку и назваться немецким баром или еще чем. Всё намного тоньше. Во-первых, интерьер, он должен быть типичным для той кухни, которую вы собираетесь представлять. Погружение должно быть, должна быть атмосфера. Второй пункт – меню. Как можно назвать ресторан Итальянским и подавать гречку. В меню должно быть как минимум 90% блюд, принадлежащих к той кухне, которую вы представляете. Третий пункт – напитки должны быть тоже географического происхождения. Четвёртый пункт – продукты. Удешевление ведет к потере качества. Например, японская кухня – это только свежие ингредиенты, ТОЛЬКО СВЕЖИЕ!!! Пятый – оборудование, не имея нужной печи или ножа, вряд ли приготовишь так как нужно. Шестой – это шеф-повар, он должен жить своим делом, совершенствоваться, пробовать, и расти в профессиональном смысле. Всё это должно быть вместе, если что-то выпадет, то уже будет не так. Есть вариант, не называться громким именем, не вешать ярлык какой-то кухни и стать хорошим кафе с авторской кухней или универсальной кухней, где каждый находит то, что ему нужно. Часто не задумываясь создать какое-то конкретное заведение в плане кухни, создают именно то, что нужно. Так было с Корнером. Обычный спорт-бар, но стилизация и атрибуты болельщиков, такие как пиво и закуски – сделали его похожим на немецкое заведение. Франции у нас в чистом виде нет, и вряд ли будет, как и стейк хаусов. Потому что дорого. Италия. Во Владимире её копируют многие, в основном это кафешки и пиццерии. Но подделать кухню нельзя, как я уже говорил, удешевляя продукты и вместо пасты совать макароны. Среди прочих можно выделить ресторан «Фарфаллина», это самое про итальянское заведение на сегодняшний момент. Япония. Ну, где у нас поймать свежего лосося, краба, любую другую рыбу пригодную для их блюд? Суши – как уже говорили, это не традиционная Япония, они вообще суши не едят. Чай – да. Супы – да, кстати, они их едят постоянно. Но, тем не менее, большинство роллов было придумано даже во Владимире, например, ролл с беконом или сельдью под шубой. Это работа на спрос, а спрос есть. Русская. Есть заведения, которые молодцы и поддерживают марку, например «Ёлки-Палки». Есть еще трактир «Телега», но тут упор скорее на украинскую идет. С русской кухней та же песня – подавать в русском ресторане капрезе или пасту с равиоли, как-то… ну вы меня поняли. В городе много заведений и все проанализировать мы не беремся, просто у нас есть своё мнение, и мы его высказали. Возможно, что вы не согласны с нами. Потому что у всех разные вкусы, взгляды и это хорошо. P.S.: В следующем выпуске «Столичной кухни» мы узнаем всё о Владимирской кухне от первого лица – председателя ассоциации кулинаров Владимира. Ждём!  |
|
|
|
|
|
